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                  喝優質醬香酒為什么一般“不上頭”

                  不少人飲酒后,引起頭痛,即所謂“上頭”, 所以飲酒上頭與否評論酒質高低者屢見不鮮,而且大多人無法用言語表達自己對白酒的品鑒意見,只是用這一句“這個酒喝上頭,不好,昨晚喝完今早起床還頭疼”直接否定了某款酒。當然,這里所說喝酒,是指日常餐桌上廣義的白酒,先來了解下為什么喝酒會上頭?

                  喝白酒上頭的四個原因

                  主要是跟白酒相關的四個方面原因:酒精(乙醇)、雜醇油、醛類以及酸酯平衡。

                  1、酒精

                  酒精就是各種酒里面的主要成分,又叫乙醇。低檔白酒使用的酒基功能大多數是普通級食用酒精,國標是異戊醇<80mg/L,而世界上大多數國家標準異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/L,而我國大多數白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此,低檔白酒中酒精質量不高是引起口干上頭的原因之一。

                  當然,飲酒“上頭”,除了和酒質有關,和飲酒者的體質也有很大關系。酒精在體內代謝,10%的乙醇不發生任何變化,直接經過呼吸道、汗液等體液排出。其余90%則要經過肝臟代謝,代謝過程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力,主要由兩種酶決定:乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。

                  對酒精的分解代謝能力取決于兩種“酶”的活性如何,如果乙醇脫氫酶的活性低,那么喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低,那么喝酒就容易臉紅。

                  當然,體內含“酶”的多少和活性,是由基因決定,所以,一個人的酒量大小主要還是跟先天因素相關。

                  2、雜醇油

                  雜醇油是異類高沸點的混合物,具有特殊的強烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統白酒的風格,如果酒基處理十分干凈,即根本沒有或十分缺少高級醇,白酒的味道則十分淡薄,使酒無醇厚感;過多則會導致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響,而且對人體不利。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,停留時間長,這是引起白酒上頭、口干的又一原因。

                  如果選擇優質的基酒和調味酒,而且過濾環節做得好的話,雜醇油就會少很多,喝起來就不容易上頭,但是這樣做成本也會相應升高。

                  3、酸酯平衡

                  酸酯平衡是中國白酒的傳統特色,中國名優白酒大多數是遵循酯高酸也高的規律,人們飲用后身體的不適感很小,濃香型白酒就是酯高酸也高的典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中,我們可見酸酯關系之奧妙。

                  4、醛類

                  白酒中的醛類具有比較強的刺激性和辣感,賦予酒體刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”。它們對白酒香氣的平衡和協調作用強,是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總醛的98%以上。

                  游離的乙醛被吸收后,會引起交感神經興奮,刺激心臟和大腦,而且由于比較辣,還會刺激黏膜。飲用醛類含量高的酒,會導致口干舌燥,頭疼、喉嚨和胃不舒服。


                  從以上四點總結——好酒,一定是篩選了優質的基酒和調味酒,經過縝密的勾調配比,以及先進的生產設備生產出來。好酒的酒體協調,在你的酒量之內,不會出現頭疼、辣口、口干、宿醉的現象。

                  喝優質醬香酒為什么不上頭

                  另外,純糧固態發酵的白酒,如不添加外來物質的優質醬香酒,一般少有這類反應,就像喝茅臺鎮釀造的優質醬香型白酒不上頭。當然,這與茅臺鎮傳統釀酒工藝的高溫蒸餾接酒能排除醛類等低沸點物質,并含有豐富的酚類化合物等也有關聯。

                  相比其它白酒,優質醬香酒隨著貯存時間的增長,游離狀態的醛類會逐漸被取代,生成乙縮醛,辣味和刺激感都會降低,對人體的影響也變小。


                  如果酒質本身不好,長時間存放也不會變成好酒。優質醬香酒特別是1990年代后期之前生產的醬香白酒,由于計劃經濟等歷史原因,酒廠對于酒質的追求比產量、銷量更為看重。這些醬香老酒經過十幾二十年甚至更長時間存放,飲用時,不僅不會上頭,而且口感更醇香,飲用更舒適,健康價值更高。當然,成本也相對提高了。 

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